A grande maioria dos brasileiros consumem feijão com arroz neste país.A mistura arroz e feijão constitui a base da dieta da população brasileira. Na aquisição domiciliar, o arroz e o feijão somados apresentaram participação de 22% do total calórico disponível nos domicílios, segundo dados da POF 2008-2009 (SOUZA et al., 2013).

Os dois alimentos mais tradicionais da cozinha brasileira, o arroz e o feijão, já foram acusados de “relutantes retardatários” no processo de modernização da agricultura brasileira. Com exceção do arroz irrigado do Sul, esses produtos, cultivados em grande parte por pequenos produtores, significou baixa eficiência produtiva e produtividade.Aumentos de produção ocorriam via expansão de área cultivada.

A Pesquisa de Hábitos Alimentares Brasileiros é uma pesquisa empírica, realizada em dez cidades brasileiras com mais de 1 milhão de habitantes cada,com pessoas na faixa etária entre 17 a 65 anos, pertencentes a todos os cinco segmentos de renda da sociedade brasileira, conforme definição do critério no Brasil. Essa pesquisa envolveu o uso tanto de metodologias qualitativas quanto quantitativas. As cidades pesquisadas foram Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Brasília, Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte, Curitiba e Porto Alegre e a coleta dos dados ocorreu, entre fevereiro e maio de 2006.

O almoço é considerado a refeição mais importante para os brasileiros no que se relaciona à sustância. Das pessoas, 80%, 81% e 71% concordaram,respectivamente, com as seguintes afirmações: “o almoço é a refeição mais importante do dia”, “é a refeição que o sustenta o dia inteiro” e que sem ela “não há concentração para trabalhar”. Essa importância advém da sensação de saciedade, de “peso no estômago”, “que nos faz sentir saciados”, “sem

nenhuma sensação de estômago vazio”.

O almoço tem, também, um cardápio bastante homogêneo. De toda a amostra, 94% declararam comer arroz e feijão, acompanhados de algum tipo de carne vermelha (69%), galinha (42%), salada (30%), macarrão (24%), verduras em geral (22%) e legumes (18%).O consumo de arroz fica acima de 90% em todos os grupos sociais.O mesmo ocorre com o feijão, que só fica abaixo de 90% entre os segmentos de renda A (85,7%), em Curitiba (87,5%) e Belém (82,6%).

Mas, quando se leva em consideração o valor nutricional desta combinação? Qual será a sua constituição? Será que traz benefícios ou tanto faz consumi-la?

A grande maioria, se alimenta de feijão com arroz sem sequer ter a idéia de que está consumindo na refeição do almoço uma combinação considerada completa ou para muitos perfeita no que diz no aspecto nutricional. O feijão consumido com arroz é fonte de proteínas de alto valor biológico que fazem parte do hábito alimentar da população brasileira.pois um elemento completa o outro, fornecendo ao organismo humano os aminoácidos, as unidades que constituem a proteína e que é tão necessário. Na falta de algum destes aminoácidos, não haverá as reações de síntese e não serão formados as proteínas trazendo sérios prejuízos a saúde humana.No Brasil, a principal fonte protéica da alimentação é derivada da ingestão de arroz e feijão . Esta mistura tem adequado teor nitrogenado, supre os aminoácidos essenciais e tem digestibilidade ao redor de 80%.Entre as proteínas de origem vegetal, o feijão, que

tem como fator limitante os aminoácidos sulfurados, apresentou um valor de PDCAAS de 62,96%, se mostrando de melhor qualidade protéica que a soja convencional. O PDCAAS é definido como a relação entre o conteúdo do primeiro aminoácido limitante na proteína (mg/g) e o conteúdo daquele aminoácido em uma proteína de referência (mg/g), multiplicado pela digestibilidade verdadeira e é uma medida atualmente aceita para avaliar a qualidade de proteína.

Segundo CRUZ et al., um dos maiores problemas do feijão é representado pelo baixo valor nutricional de suas proteínas, decorrente, por um lado, da sua baixa digestibilidade e, de outro, dos reduzidos teores e biodisponibilidade de aminoácidos sulfurados. Estes dois fatores contribuem, portanto,para um PDCAAS inferior a 1,0 para os aminoácidos sulfurados de proteínas de feijão.O PCDAAS indicam que a proteína é de boa qualidade, contendo os aminoácidos essenciais capazes de suprir as necessidades para a dieta de humanos.

O arroz quando consumido com leguminosas, como é o caso da mistura arroz com feijão, resulta em proteína com melhor qualidade nutricional (JOSEPH e SWANSON, 1993) que atende às necessidades de aminoácidos de indivíduos de todas as idades, com exceção de crianças menores (de até um ano de idade). A melhora no valor nutritivo ocorre porque os níveis dos aminoácidos limitantes em cada proteína (do cereal e da leguminosa) são corrigidos na mistura (YOUNG e PELLETT, 1994). Assim,o arroz constitui fonte de proteína de boa qualidade quando complementado com quantidades similares de proteínas de leguminosas (NAVES et al., 2004a; VEIGA et al., 1985), ou com quantidades menores de proteínas de origem animal (HERNÁNDEZ et al., 1996).Pode-se dizer que essa mistura traz benefícios para a saúde, uma vez que a proteína do arroz é deficiente no aminoácido lisina, mas compensada pela lisina presente no feijão.Este, por sua vez, é deficiente do aminoácido metionina, que é compensado pela do arroz. Essa compensação ocorre quando a mistura de arroz com feijão está na proporção de 3:1 (ARAÚJO, 2008).

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, sendo o principal alimento de mais da metade da população mundial. Destaca-se por ser uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido, além de proteínas, vitaminas e minerais (Walter et al., 2008). Apesar de, assim como outros cereais, possuir o seu fator limitante Em seu beneficiamento são produzidos 14% de grãos quebrados, classificados em parte como quirera que possuem um baixo valor comercial em relação ao produto principal (Silva e Ascheri, 2009).

O feijão apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais, sendo rico inclusive em lisina. No entanto, os seus fatores limitantes são: a metionina e a cisteína. Por isso, a combinação com cereais, como o arroz, se faz necessária para que se obtenha uma alimentação adequada (Fonseca Marques e Borá, 2000).

A união do arroz com feijão, mais do que uma saborosa parceria, assegura uma incrível combinação de nutrientes. O que falta em um, o outro fornece e, assim, se completam de forma simbiótica..

Quanto e quando consumir: 1 concha de feijão e 2 colheres (sopa) de arroz, de três a quatro vezes por semana.

Referências:

1. Pires et al.Qualidade nutricional de proteínas.Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 179-187, jan.-mar. 2006.
2. Spinelli, MGN, et al. Revista Univap – revista.univap.br. São José dos Campos-SP-Brasil, v. 20, n. 36, dez.2014.
3. Lívia Barbosa. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, ano 13, n. 28, p. 87-116, jul./dez. 2007