Embora os tomates estejam frequentemente associados à culinária italiana e mediterrânea, na verdade são originários do lado ocidental da América do Sul, na região ocupada por Colômbia, Equador, Peru, Chile e metade ocidental da Bolívia. As Ilhas Galápagos, na costa do Equador, também são consideradas parte da área nativa dos tomates. Em nível mundial e incluindo tomates cultivados para processamento e uso fresco, esse vegetal ocupa o primeiro lugar em termos de produção global total (medida em toneladas).China, países da União Europeia, Índia, Estados Unidos e Turquia são os principais produtores de tomate do mundo. Além disso, em nível global, o México é o maior exportador mundial de tomate.

O Tomate (Solanum lycopersicum) é uma das frutas mais populares da terra. Embora seja classificado como vegetal, em termos botânicos, o tomate é a fruta nascida em uma videira (Nasir et al, 2015).É uma planta herbácea, perene e seu fruto é um alimento essencial na dieta básica da população, por ser fonte de substâncias antioxidantes, vitaminas e minerais (Guzmán 2004; Nuez et al., 2001). Os principais antioxidantes do tomate são os carotenos e o ácido ascórbico, bem como diferentes compostos polifenólicos (Pineda et al., 1999).São uma das frutas mais versáteis e amplamente utilizadas, sendo consumidas no estado bruto e utilizadas na preparação de uma ampla gama de produtos (Renata Galhardo Borguini & Elizabeth A. Ferraz Da Silva Torres, 2009).Tomates e produtos de tomate são um dos vegetais mais familiares da dieta americana (Burton-Freeman, B. & Reimers, K., 2011).No Brasil, ele é um dos frutos mais largamente consumidos, fresco ou processado, pela maioria da população. 

A composição do tomate varia em função da variedade, estado de maturação e condições de produção (como a temperatura, fertilização e irrigação) (Barringer, 2004). No entanto, o tomate maduro é composto sobretudo por água, representando esta cerca de 94% do total dos seus constituintes. Os restantes 6% correspondem a matéria seca, sendo esta constituída por 50% de açúcares solúveis (predominando a frutose e a glucose), (Barringer, 2004; Roca, 2009). A sacarose é encontrada em tomates em quantidades muito desprezíveis e não é superior a 0,1%. (Nasir et al, 2015). Destaca-se ainda, 25% de ácidos orgânicos (cítrico e málico), aminoácidos dicarboxilicos, lípidos e minerais, e 25% de sólidos insolúveis em álcool, que incluem proteínas, substâncias pécticas, celulose e hemicelulose (Barringer, 2004; Roca, 2009). 

O sabor agridoce característico do tomate e sua intensidade geral de sabor são devidos aos seguintes componentes: açúcares redutores (frutose e glicose), ácidos livres (principalmente ácido cítrico), sua proporção, bem como algumas substâncias voláteis e a interação entre os grupos de compostos mencionados anteriormente. As substâncias voláteis que se desenvolvem parcialmente durante o amadurecimento e caracterizam o sabor do tomate fresco, são derivadas principalmente de ácidos graxos e aminoácidos.

Existem diferentes variedades conhecidas de tomate, redondo, oval, “cereja”, mas todas têm as mesmas características nutricionais, sendo uma fonte importante de:  potássio, fósforo, magnésio, ferro, tão necessário para a atividade normal dos nervos e músculos; vitaminas como A, B e C – o tomate é a terceira fonte de vitamina C em nossa dieta, ao qual é quase toda convertida em estado reduzido quando está no pico da maturidade e a quarta para vitamina A, através do seu conteúdo em beta-caroteno ou pró-vitamina A; fornecendo 40% do valor diário (DV) de vitamina C, 15% de DV de vitamina A, 8% de potássio e 7% da ingestão diária recomendada de ferro (RDA) de ferro para mulheres e 10% de RDA para homens. O ferro é o mais importante entre os minerais presentes no tomate, em termos de fornecer nutrição adequada.O tomate contém ferro mais biodisponível por causa do ácido ascórbico, que está presente em quantidade considerável no tomate e mantém o ferro em sua forma reduzida facilitando a sua absorção pelo organismo.. Um copo de suco de tomate pode atender a 10-20% da dose diária recomendada de ferro (Nasir et al, 2015).

O tomate é uma excelente fruta ou vegetal para a rápida substituição das células da pele.O seu suco é uma boa bebida esportiva revigorante, recuperando o praticante de atividades físicas da fadiga e da sonolência.

Além dos benefícios dos micronutrientes, o tomate contém compostos bioativos, como carotenóides e compostos fenólicos, que ajudam a reduzir o risco de doenças crônico -degenerativas comuns em países desenvolvidos (Clinton, 1998; Willcox et al., 2003). Entre os carotenóides, destacam-se o licopeno e o β-caroteno, encontrados no tomate e seus derivados em grandes quantidades. Entre os compostos fenólicos, o teor de flavonóides no tomate e seus produtos também é alto, com mais de 98% do total de flavonóides encontrados na pele na forma conjugada de quercetina e kaemferol (Canene-Adams et al., 2005).

Os carotenóides são os pigmentos sintetizados durante o amadurecimento das frutas e responsáveis ​​pela coloração vermelha final do tomate. O consumo de tomate e produtos à base de tomate contribui para a absorção de carotenóides e licopenos no soro humano. O licopeno é caroteno quimicamente acíclico com 11 ligações duplas conjugadas, normalmente em transconfiguração, enquanto a isomerização ocorre no plasma sanguíneo para melhor absorção (Rashida Perveen, Hafiz Ansar Rasul Suleria, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Imran Pasha & Sarfraz Ahmad, 2015).

Os Tomates e derivados aparecem como as maiores fontes de licopeno. O tomate contribui com cerca de 80% do total de licopeno ingerido/dia, assim como seus derivados (ketchup, molho, pasta, suco). Apresentando no tomate cru, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate cerca de 150mg de licopeno/litro; e o catchup contém em média 100mg/kg.

Como prevenção, preconiza-se o consumo de dietas ricas em alimentos fontes de licopeno: como os tomates e seus produtos (purê, pasta, catchup); que aportem cerca de 35mg de licopeno ao dia, já que não é sintetizado pelo organismo,

Os carotenóides, como o licopeno reagem com os radicais livres, notavelmente com os radicais peróxidos e com o oxigênio molecular, sendo a base de sua ação antioxidante. Estas reações com função antioxidante ocorrem em fases lipídicas, bloqueando radicais livres que danificam as membranas protéicas. Assim, reduzindo o denominado estresse oxidativo, prevenindo então o aparecimento de vários tipos de cânceres, principalmente o de próstata, a Hiperplasia Prostática Benigna (HPB), e problemas no sistema cardiovascular, olhos e pele; é benéfico no combate à incidência de doenças como a osteoporose em mulheres na pós-menopausa e diabetes, e atua também na prevenção ao envelhecimento celular e acelera a regeneração epitelial. 

Estudos epidemiológicos corroboram com o aumento do consumo de tomate e produtos a base de tomate podendo reduzir o risco de certos tipos de câncer, como o de próstata, pulmão e estômago. Livny et al. demonstraram, in vitro, o notável efeito anticarcinogênico do licopeno. O licopeno inibe a proliferação de células cancerígenas KB-1 de forma dose-dependente, por meio da inibição da expressão da proteína conexina 43 e do mRNA. A maioria dos ensaios clínicos com produtos de tomate sugere uma ação sinérgica do licopeno com outros nutrientes, na redução de biomarcadores de estresse oxidativo e carcinogênese (Basu A, Imrhan V.,2007).

Applegate, C et al (2020), em ratos TRAMP (camundongos transgênicos com sobrepeso / obesidade e propensos a câncer de próstata – PCa) de quatro semanas de idade foram aleatoriamente designados para consumir uma das quatro dietas (n = 45 / dieta): controle (CON) ou obesogênico (OB), com e sem 10% de tomate em pó liofilizado (TP). Concluiu-se que, camundongos TRAMP alimentados com dietas obesogênicas têm maior peso corporal e início precoce de PCa. Enquanto a ingestão de tomate levou a tumores menores em animais magros, o efeito oposto foi observado em animais com maior peso corporal.

Não apenas tomates na forma ïn natura¨, consumido maduro e vermelho é um poderoso antioxidante; mas também produtos de tomate cozidos ou processados; 

incluindo suco de tomate, molho de tomate, purê de tomate, ketchup e molho de pizza, contribuindo com 90% de participação na dieta humana (Capanoglu et al., 2010 e Story et al., 2010), que possuem uma maior biodisponibilidade após o cozimento e o processamento. Segundo Sulbarán et al, 2011, apesar da diminuição no conteúdo de ácido ascórbico, um aumento na atividade antioxidante tem sido relatado em produtos processados ​​de tomate.

Os tomates não perdem seu valor nutricional no processamento de alta temperatura, tornando o tomate enlatado e o molho de tomate tão viáveis ​​e benéficos quanto o tomate fresco.

Alguns autores observaram maior biodisponibilidade do licopeno em produtos processados ​​(Gärdner et al.,1997). Esse efeito se deve principalmente ao fato de que o processamento industrial, moagem e homogeneização, favorecem a quebra da estrutura celular e aumentam a disponibilidade de licopeno (Van Het Hof et al., 2000) & (Shi, Le Marguer, 2000). Além disso, o processamento térmico de produtos alimentícios ricos em licopeno parece favorecer sua isomerização para a forma cis, aumentando a biodisponibilidade, por ser a forma química mais bem absorvida pelo organismo (Gärdner et al., 1997) & (Shi, Le Marguer, 2000). A biodisponibilidade dos isômeros cis nos alimentos é maior que a dos isômeros all-trans. A isomerização converte isômeros all-trans em isômeros cis devido à entrada de energia adicional e resulta em uma estação instável e rica em energia (John Shi & Marc Le Maguer, 2000).

Por outro lado, a presença de gorduras e óleos na dieta facilita a dissolução de produtos ricos em licopeno, por meio da formação de micelas que estimulam os sais biliares e a lipase pancreática e melhoram a absorção. Alguns estudos mostram que a biodisponibilidade do licopeno melhora na presença de diferentes tipos de gordura absorvível, sendo maior na presença de azeite do que na presença de outros óleos vegetais (Clark et al., 2000; Lee et al., 2004).

A ingestão de molho de tomate cozido em óleo resultou em um aumento de 2 a 3 vezes da concentração sérica de licopeno um dia após sua ingestão, mas nenhuma alteração ocorreu quando se administrou suco de tomate fresco.

Em uma pesquisa (2020) com 122 estudantes, a periodicidade das fontes alimentares de ingestão de licopeno foi avaliada usando um Questionário de Frequência Alimentar, aplicando o banco de dados de carotenóides do USDA. A pesquisa incluiu estudantes na faixa etária de 20 a 28 anos (21,86 ± 1,12) com 89 mulheres e 33 homens.A quantidade recomendada de ingestão de licopeno foi alcançada incluindo tomates vermelhos crus e produtos que contenham tomate na dieta. 

Conclusões:

Os produtos processados de tomate são importantes fontes de minerais e vitaminas nas dietas. O tomate e o tomate processado contêm muitos componentes de benefício à saúde, como licopeno (um poderoso antioxidante), antocianina, ácido ascórbico, fenólicos totais, e carotenóides. A biodisponibilidade do licopeno é maior em produtos processados ​​de tomate do que em tomates frescos não processados. A biodisponibilidade nos alimentos é maior para os isômeros cis do que todos os isômeros trans. A biodisponibilidade do licopeno é maior em produtos processados ​​de tomate do que em tomates frescos não processados.

Aqui estão algumas dicas fáceis para incluir tomates em suas refeições.

1. Inclua uma fatia de tomate fresco no seu sanduíche.

2. Decore sua salada com tomates-cerejas frescos, tomates picados ou fatias.

3. Adicione os tomates picados crus aos ovos cozidos e omeletes.

4. Adicione-as ao seu queijo cottage, pizzas, massas e espetadas.

5. Cozinhe o refogado e o curry com uma quantidade generosa de purê de tomate fresco.

6. Você pode fazer suco de tomate picante e saboroso ou suco de tomate.

7. Tome uma xícara de sopa de tomate para o almoço ou jantar.

Receita de molho de tomate : 

(30,1 mg de licopeno em 100g de peso)

1. Cozinhe seis tomates inteiros lavados. 
2. Bata-os a seguir no liqüidificador, coe e está pronto para consumir. 
3. Para aumentar drasticamente a biodisponibilidade do licopeno acrescente 1 colher das de sopa de azeite de oliva. 
4. Consuma cerca de 1/2 xícara do molho todos os dias. Aproveite e enriqueça esse molho com ervilhas, soja, grão de bico, lentilhas, etc.. 

Nota: Quanto mais vermelho e maduro o tomate, maior é a quantidade de licopeno. 

Referências:

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4. Catherine Applegate, Matt Wallig, Rita Miller, William O’Brien Jr., John Erdman Jr., Impact of Dietary Tomato on Prostate Carcinogenesis and Progression in Lean and Overweight/Obese TRAMP Mice, Current Developments in Nutrition, Volume 4, Issue Supplement_2, June 2020, Page 30.
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