Todas as pessoas necessitam consumir alimentos para suprir as suas necessidades fisiológicas e obter energia suficiente para desempenhas as suas atividades. Para isto, adquirem produtos alimentícios no comércio buscando a qualidade dos produtos e do  serviço prestado. A Vigilância Sanitária é o órgão responsável entre outras coisas, pela fiscalização dos padrões de higiene e segurança alimentar de todo estabelecimento que lida com o manuseio e a venda de alimentos e bebidas.

O Manual de Boas Práticas é um documento no qual estão detalhadas todas as instruções referentes a higiene dos manipuladores de alimentos. Enquanto os POPs são orientações acerca de como se devem realizar todos os procedimentos dentro de uma Lanchonete ou Restaurante, indo desde o recebimento de mercadorias de fornecedores até a limpeza dos ambientes de trabalho ao final do expediente e o correto manuseio de alimentos. Deve ser mantido atualizado sempre que a empresa realiza alterações em sua estrutura física ou operacional, na admissão de novos colaboradores ou até mesmo na compra de novos equipamentos. Para ser garantida a segurança alimentar dos serviços oferecidos a população, algumas normas devem ser seguidas abrangendo todo o fluxo de trabalho:

1. Instalações e Edificações

As Instalações e Edificações devem possuir:

– Área externa: livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possíveis agentes contaminantes.

– As paredes, tetos e forros revestidos com material impermeável, lavável, na cor clara, em bom estado de conservação e higiene.

– As portas e janelas em bom estado de conservação e higiene.

– Possuir telas (milimétricas) de proteção e proteção inferior contra entrada de insetos e roedores (rodapés).

– O piso de material liso, impermeável, antiderrapante, em bom estado de conservação e com ralos de sistema escamoteável.

– A área de manipulação com exaustores para proporcionar conforto térmico instalados em pontos estratégicos.

– As instalações elétricas embutidas e as luminárias protegidas contra quedas e/ou explosões acidentais. As instalações hidráulicas bem conservadas.

– Possuir pia exclusiva destinada à higienização das mãos contendo: torneira com saída de água sem contato manual, sabonete líquido anti-séptico, papel-toalha não reciclado, álcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal.

– Possuir área para guarda de botijões de acordo com as normas da ABNT.

– Possuir extintor de incêndio carregado.

– Área externa: livres de lixo, sucatas, materiais inservíveis e outros possíveis agentes contaminantes.

2. Matérias-primas e equipamentos

– As matérias-primas e produtos industrializados devem ter registro dos órgãos fiscalizadores (Ministério da Saúde);

– Os alimentos devem ser mantidos armazenados nas condições adequadas de temperaturas:

Os produtos perecíveis armazenados em equipamento refrigerado: Carnes (até 4°C), Pescados (até 2°C), Hortifruti (até 10°C), Congelados (- 12°C a -18°C) ou de acordo com o fabricante.

– As estufas devem ser mantidas ligadas para conservação dos alimentos expostas á venda ao cliente (coxinhas, pastéis, etc.)

– Os molhos, catchups, maioneses devem ser mantidas em temperatura de refrigeração quando não utilizados.

– Os alimentos (pré-preparo, como os fatiados de queijo ou saladas) devem ser armazenados (geladeira ou freezer) e organizados e separados por gêneros e identificados com etiqueta (data de corte e data de validade);

– Os produtos alimentícios devem ser armazenados sobre estrados de plástico (polietileno) ou prateleiras de material de fácil limpeza e atendendo o sistema PEPS ou PVPS.

3. Limpeza e Desinfecção

– A periodicidade e os procedimentos de higienização devem se adequar as rotinas (antes, durante e depois).

– Não utilizar panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios ou escovas de metal, escovas de aço na limpeza de equipamentos e utensílios

– Utilizar produtos para higienização dos alimentos, de equipamentos e utensílios com registro no Ministério da Saúde.

4. Manipulação de Alimentos

– Lavar e sanitizar os legumes e as verduras com produtos específicos (hipoclorito de sódio) e registrados no Ministério da Saúde;

– Não utilizar caixas de madeira ou papelão na área de manipulação.

– Não reaproveitar embalagens de produtos para outros fins.

– O óleo de fritura, não deve apresentar alteração de cor, odor ou presença de espuma e ser trocado periodicamente coletado por empresa especializada.

– Os resíduos acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção e coletados por empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos.

Os Manipuladores de Alimentos devem:

– Higienizar as mãos adequadamente (sabão anti-séptico) e utilizar de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo (se necessário)

– Utilizar de EPI’S e uniformes completos padronizado, limpo e em bom estado de conservação. (aventais, luvas, sapato de segurança antiderrapante e fechados, etc.)

– Não utilizar adornos ou piercing nas orelhas.

– Manter as unhas sempre curtas, limpas e sem esmalte, não utilizam maquiagem e perfume.

– Os homens não possuir barbas e bigodes.

– Os cabelos ser protegidos por toucas descartáveis,

5, Água para consumo

– O controle de limpeza e higienização do reservatório de água realizada de 6 em 6 meses por empresa credenciada nos órgãos de Vigilância Sanitária.

– O gelo proveniente de água potável quando produzido no próprio local ou quando industrializado, ser adquirido embalado e com registro do órgão competente.

6. Controle de Pragas

O Controle de Pragas deve ser realizado com o serviço de detetização a cada 6 meses, por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Possuir certificado de execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro no MS, indicações para uso médico e responsável técnico.

7. Resíduos Sólidos

O lixo acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos e não orgânicos), e depositados em recipientes com tampa e acionados por pedal.

O local para o armazenamento externo do lixo, em área específica e protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, ou vetores (moscas e roedores).

Os funcionários devem realizar o exame do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) periodicamente.

8. Dependências Sanitárias

As dependências Sanitárias devem possuir pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos e lixeira com tampa e pedal.

Referências:

RDC N°216/2004  ANVISA – Agência Nacional de Vigilância

RDC nº 50/2002

Lei Municipal nº 9525/2020