A banana é rica em carboidratos e energia (calorias), apresentando ainda vários outros nutrientes importantes como, vitaminas e sais minerais. Os carboidratos presentes na banana verde fazem parte dos carboidratos denominados de complexos, que são o amido e os polissacarídeos não amiláceos, de baixo índice glicêmico. As bananas verdes parecem ser uma boa fonte de fibras, vitaminas (Vit C, B6, provitamina A), minerais (potássio, fósforo, magnésio, zinco), compostos bioativos como compostos fenólicos e amido resistente (AR), contribuindo potencialmente para os benefícios à saúde, classificando a banana verde (GB) como alimento funcional.No entanto, as pessoas geralmente não consomem a banana verde fresca, principalmente devido à dureza típica e sua alta adstringência, causada pela presença de compostos fenólicos solúveis como taninos. Portanto, estudos têm utilizado diferentes produtos derivados de GB, como farinha e biomassa de banana verde (GBB).  Além disso, a banana verde possui no máximo 2% de açúcares e grande quantidade de amido, que no processo de amadurecimento transforma-se quase todo em açúcares (sacarose, glicose e frutose).Lii, Chang e Young (1982), ao investigarem as mudanças que ocorrem durante o amadurecimento de bananas, encontraram diminuição do teor de amido e aumento dos teores de açúcares redutores e de sacarose à medida que a maturação evoluiu. Portanto, por preservar vitaminas, minerais e fibras, a biomassa pode ser adicionada a receitas doces e salgada sem alterar o sabor – além de ser uma substituta da farinha de trigo.

O AR pode promover benefícios à saúde, uma vez que não é hidrolisado no trato digestivo e é fermentado no cólon, agindo de maneira semelhante às fibras. O AR se comporta fisiologicamente como fibra, reduzindo a glicemia e os níveis de colesterol no sangue consequentemente, ajudando a prevenir ou tratar o diabetes tipo 2 e diminuindo o risco de desenvolver doenças crônicas. O AR também contribui para a prevenção de doenças intestinais; por aumentar a síntese de vitaminas do complexo B e absorção de minerais; e melhorar a resposta imune e a prevenção do desenvolvimento de câncer intestinal. 

A banana, principalmente quando verde e cozida, está inserida no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos. Estes por sua vez, encontrados na biomassa de banana verde são constituintes alimentares não digeríveis que afetam de modo benéfico o hospedeiro, por provocarem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Isso acontece pois, ao não ser processada, serve de alimento para estas bactérias benéficas do intestino, contribuindo para o desenvolvimento da microbiota intestinal. Adicionalmente, o prebiótico pode impedir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Esses constituintes atuam com mais frequência no intestino grosso, embora eles também possam ter algum impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (GIBSON; ROBERFROID, 2010 ).  

AR reduz a disponibilidade de amido para a digestão e produz ácidos graxos de cadeia curta no intestino grosso através da fermentação, o que é benéfico para a saúde do cólon e proteção contra o câncer colo-retal. Tem sido demonstrado que a presença de AR no cólon pode ajudar a proteger contra a carcinogênese do cólon. 

A ingestão deste amido resistente (AR) pode ainda, minimizar as concentrações de glicose e insulina pós-prandial, prevenindo doenças cardiovasculares e controlando a diabetes. Além disso, favorece o aumento da sensação de saciedade, o que seria uma ferramenta útil em dietas de emagrecimento ou de manutenção de peso (VALLE; CAMARGOS, 2004). Segundo Behall, Scholfield e Hallfrisch (2006), o consumo de alimentos ricos em amilose ou AR diminui a glicose pós-prandial e insulina em pessoas saudáveis, assim como aquelas com tolerância reduzida à glicose, pois a fibra solúvel e o AR modulam a glicose pós-prandial e a resposta à insulina. 

Vários estudos demonstraram que os amidos resistentes possuem funções fisiológicas semelhantes aos da fibra dietética. Em 1990, a FAO classificou o amido resistente como uma fibra dietética para a prevenção da diabetes mellitus do tipo 2 (DEVRIES, 2004).

O amido resistente é a fração de amido que não é hidrolisada a d-glicose no intestino delgado dentro de 120 minutos após ser consumido, mas que é fermentada no cólon. Muitos estudos têm demonstrado que AR é uma molécula linear de α-1, 4-d-glucano, essencialmente derivada a partir da fração de amilose retrogradada, e tem um peso molecular relativamente baixo (1,2 × 105 Da) (FUENTES-ZARAGOZA et al., 2010).

 O AR pode ser classificado em quatro tipos: (ARES et al., 2009).

AR1 – corresponde ao amido que está fisicamente inacessível das enzimas digestivas e que está incorporado em alimentos como sementes, legumes e grãos integrais;

AR2 – corresponde a amido não gelatinizado que ocorre naturalmente em batata crua, bananas e de milho com alto teor de amilose, que está em uma forma granular e resistente à digestão enzimática;

AR3 é composto principalmente por amilose retrogradado formado em flocos, pães de milho ou batatas, quando eles são cozidos e depois retrogradados;

AR4 são selecionados, amidos modificados quimicamente formados por glicose ligada por ligações químicas que não α-(1-4) ou α-(1-6).

Em tese, alguns estudos indicam que o AR pode reduzir o risco de diabetes, a obesidade, o colesterol elevado e de outras doenças crônicas associadas com o risco de resistência à insulina (ROBERT, 2008; ZHANG et al., 2007). 

Também é importante destacar que a estrutura de amilopectina de bananas é diferente da amilopectina de milho ou batata, que apresenta cadeias mais longas, e o amido de banana retrógrada mais rapidamente que o amido de milho ou batata, produzindo amido cozido menos digerível. Esses achados sugerem os benefícios do consumo de produtos da banana verde em doenças relacionadas à digestão e ao metabolismo da glicose / insulina.

Na produção do produto banana verde, tradicionalmente é utilizado o estágio 1 de maturação da banana, pois apresenta altos compostos antioxidantes, alto teor de amido e baixo teor de açúcar. Essas características são essenciais para promover benefícios à saúde que podem levar à GB como caracterização funcional dos alimentos. 

Consumo e treino:

Para quem corre ou pratica atividades, o ideal é consumir a biomassa antes do treino (pré-treino), já que nela prevalecem carboidratos complexos de baixo índice glicêmico, sendo benéfico para dar energia durante todo o treino.

Recomendações:

Segundo a SCIRO (Organização de Pesquisa Científica e Industrial da Austrália), o recomendado é consumir aproximadamente 70 g por dia — ou seja, de 3 a 4 colheres de sopa (Adutos).

Trabalhos com a biomassa da banana verde:

Um estudo de campo randomizado em cluster foi realizado entre 2968 crianças rurais de Bangladesh de 6 a 36 meses de idade. onde as mães foram instruídas a adicionar banana verde cozida às dietas de crianças com diarreia. Uma dieta suplementada com banana verde acelerou a recuperação da diarréia aguda e prolongada na infância, administrada em casa na zona rural de Bangladesh.

Estudo randomizado de 80 crianças e adolescentes com constipação funcional de acordo com os Critérios de Roma IV divididos em cinco grupos: 1) Somente biomassa de banana verde; 2) Biomassa de banana verde mais PEG 3350 com eletrólitos; 3) Biomassa de banana verde mais picossulfato de sódio; 4) PEG 3350 somente com eletrólitos e 5) somente picossulfato de sódio. 

No consumo somente de biomassa de banana verde há uma redução estatisticamente significativa na proporção de crianças com classificação 1 ou 2 da Escala de Bristol para Consistência de Fezes, esforço na defecação, defecação dolorosa e dor abdominal. Por outro lado, não houve redução nos episódios fecais/semana de incontinência, sangue nas fezes e nenhum aumento na proporção de crianças com > 3 evacuações/semana. O percentual de crianças que tiveram sua dose de laxante reduzida foi alto quando a biomassa de banana verde foi associada a picossulfato de sódio (87%) e PEG 3350 com eletrólitos (63%). 

Foram utilizados ratos machos Wistar de 190 ± 10 g. A polpa de frutas verdes foi cortada em fatias, seca a 50 ° C por 72 horas, moída e peneirada. Seis grupos experimentais foram formados: o controle negativo, o controle positivo e os grupos que receberam a polpa de banana em doses de 125; 250; 500 e 1000 mg / kg de peso corporal, por três dias, antes de induzir úlceras por indometacina: 40 mg / kg de peso corporal. Foram determinados o efeito antiulceroso, a atividade de mieloperoxidase, superóxido dismutase e prostaglandina na mucosa gástrica. foi obtida uma diminuição altamente significativa na intensidade das lesões com o uso de todos os preparados de frutas; houve uma diminuição significativa na mieloperoxidase apenas com a dose de 1000 mg / kg de peso corporal e um aumento significativo no conteúdo de superóxido dismutase e prostaglandina na mucosa gástrica com todas as doses utilizadas. Os preparados das polpas verdes causaram intensa ação gastroprotetora. O mecanismo de ação é mediado por um efeito antioxidante e proteção das mucosas, causado pelo aumento dos níveis de prostaglandinas.

Em ratos adultos, foi realizado ensaio de média duração (28 dias) para avaliação do efeito trófico da farinha de banana verde (FBV) sobre o intestino grosso e de parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em humanos, foram realizados ensaios clínicos de curta e média duração para avaliação dos efeitos sobre resposta glicêmica; liberação de hormônios gastrintestinais relacionados à saciedade; status antioxidante; fome e saciedade; e funcionamento intestinal. A FBV foi produzida com banana verde, Musa acuminata.  A FBV é uma fonte concentrada de carboidratos não disponíveis, com 56% de AR e 8% de FAT na base integral. A adição de FBV nas rações provocou efeito trófico no ceco dos animais, evidenciado por aumento no índice metafásico, número de células da cripta e profundidade das criptas. Além disso, a ração com FBV proporcionou melhora nos parâmetros relacionados à tolerância à glicose. Em voluntários saudáveis, a ingestão de uma única refeição adicionada de 8 g de FBV proporcionou aumento na saciedade e boa correlação entre os parâmetros fome/saciedade e níveis plasmáticos de grelina e insulina, melhorou o funcionamento intestinal, além de resultar em alta fermentabilidade in vitro em relação à lactulose. Após ingestão diária da FBV por 14 dias, os resultados da ingestão de RCO (refeição controle antes do tratamento) e de RC14 (RCO após 14 dias de tratamento) mostraram que ocorre melhora na tolerância à glicose, evidenciada pela menor liberação de insulina durante o GTT. O efeito positivo sobre funcionamento intestinal, sobre saciedade e sobre liberação de hormônios gastrintestinais no plasma permaneceu após ingestão prolongada da FBV. 

Estudos foram realizados com a massa de banana verde (MBV) (banana verde cozida com casca) e o amido de banana verde (ABV) (amido isolado). Foram realizados ensaios de curta duração em humanos e em ratos, e de média duração somente em ratos. Para a caracterização dos produtos e rações utilizados, foram avaliados principalmente os teores de amido resistente (AR), fibra alimentar (FA), fração indigerível (FI) e o perfil da fermentação in vitro. Os efeitos fisiológicos dos produtos e rações foram avaliados por curvas glicêmicas, teste de tolerância à glicose (TTG), perfil lipídico e de fermentabilidade in vivo. Os produtos de banana verde e as rações elaboradas com os mesmos apresentaram alto teor de carboidratos não-disponíveis, diferentes em quantidade e qualidade, mas com alta fermentabilidade, sinalizada pelo aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e diminuição de pH na fermentação colônica in vitro ou in vivo. A ingestão de MBV ou ABV como primeira dieta, em ensaios de curta duração com ratos, afetou a glicemia pós-prandial de uma segunda dieta padrão, o que não foi observado com rações contendo tais produtos em menor proporção. Por outro lado, em 28 dias as rações contendo MBV ou ABV causaram menor secreção de insulina em ilhotas pancreáticas, o que possibilita poupar as células ß. 

Ratos machos Wistar foram alimentados com dieta controle, dieta UBM (amido resistente a 5% – RS) ou dieta UBS (10% RS) por 28 dias. Foram realizadas análises in vivo (teste de tolerância à glicose oral) e in vitro (fermentação fecal de ceco, secreção de insulina nas ilhotas pancreáticas). O consumo de dietas UBM e UBS por ratos Wistar por 28 dias melhorou a relação insulina / glicose. Além disso, ilhotas pancreáticas isoladas dos grupos de teste apresentaram menor secreção significativa de insulina em comparação com o grupo controle, quando foi realizada a mesma estimulação glicêmica in vitro. Os ácidos graxos totais de cadeia curta produzidos foram maiores nos dois grupos experimentais em relação ao grupo controle. 

Falcomer A L et al. em seus estudos demonstraram:

!. Os benefícios à saúde com produtos de banana verde, a maioria relacionada a sintomas / doenças gastrointestinais, seguidos pelo metabolismo glicêmico / insulina, controle de peso e complicações renais e hepáticas associadas ao diabetes, a maioria dos estudos foram realizados com uso de farinha verde da banana. 

2. Os estudos em grupo de crianças mostraram que a polpa de banana verde influenciou a melhora da diarréia e da constipação. 

3. No grupo de adultos saudáveis, a farinha de banana verde (GBF) aumentou a saciedade e influenciou a homeostase da glicose, da mesma forma que o amido da polpa da banana verde (GBP) e banana verde (GB). Considerando adultos com diabetes tipo 2, os estudos mostraram uma redução do peso corporal e aumentam a sensibilidade à insulina com o consumo de GBF. Entre as mulheres com sobrepeso, o consumo de GBF melhorou os parâmetros antropométricos (peso e composição corporal), perfil lipídico e inflamatórios. No entanto, não há padronização em relação à dose / efeito para diferentes faixas etárias e diferentes efeitos na saúde, considerando a variedade da banana verde e o nível de maturação. Também é importante enfatizar que poucos estudos caracterizam bem a composição química do produto de banana verde usado. 

4. Estudos adicionais são relevantes para avaliar se os efeitos à saúde de produtos de banana verde permanecem quando usados ​​como ingrediente de um potencial “alimento funcional” após a produção do produto alimentar.Portanto, é essencial apresentar um melhor detalhamento do produto GB associado aos seus efeitos na saúde, considerando todas as características da matéria-prima, incluindo produção, armazenamento, resposta à dose e características químicas. 

5. Considerando a relação entre dieta, meio ambiente, economia, sustentabilidade e saúde humana, a possibilidade de redução do desperdício / perda da produção de banana provavelmente pode apresentar um impacto significativo na saúde.

6.  Além do GB, outros alimentos não convencionais da produção de banana podem ser explorados, com o objetivo de reduzir os danos ambientais e melhorar a sustentabilidade, contribuindo para a qualidade nutricional da dieta e reduzindo a fome a uma população de baixa renda.

Observações referentes a este estudo:

1. Estes estudos ocorreram em nove países diferentes: Inglaterra, Suécia, Bangladesh, Jamaica, Venezuela, México, Brasil, Nigéria e Índia entre 1984 e 2019,
2. Quase 40% (n = 7) dos estudos foram realizados no Brasil, provavelmente devido à produção brasileira de banana correspondente a cerca de 15% da produção mundial de banana. O Brasil possui um dos maiores consumos de banana per capita (cerca de 60 kg / ano). Os países da América Latina são os maiores exportadores de banana, e os países europeus e os Estados Unidos são os maiores importadores.

Em conclusão geral, o AR pode reduzir o risco de diabetes, a obesidade, o colesterol elevado e de outras doenças crônicas associadas com o risco de resistência à insulina (ROBERT, 2008; ZHANG et al., 2007), além de proporcionar uma ótima saúde intestinal.

Receita de Brigadeiro com biomassa

O brigadeiro é um doce típico da culinária brasileira, criado na década de 1940 que utiliza o chocolate como ingrediente. O seu consumo abusivo pode levar não só ao excesso de peso, até a obesidade, como também a elevação de pressão arterial, taxas elevadas de glicose sanguínea,hipercolesterolemia, diabetes tipo 2, doenças coronarianas e até agravar alguns tipos de câncer. O brigadeiro típico é feito de leite condensado, que contém um alto teor de açúcar, e a manteiga, que pode conter um alto teor de gorduras. Nesse sentido o presente trabalho tem como objetivo transformar uma sobremesa altamente calórica em um produto nutritivo e ao mesmo tempo saboroso, adotando como estratégia uma receita de brigadeiro diferenciada. 

Para elaboração do brigadeiro

Procedeu-se ao derretimento de 150g de chocolate 53% a 70% de cacau em banho-maria, utilizando fogo baixo, posteriormente misturou-se cerca de 20g óleo de coco, 150g de biomassa de banana verde e 40g de açúcar demerara até obter uma massa homogênea e firme (cinco minutos). Para obtenção de uma massa ainda mais lisa, optou-se por utilizar o mixer. Esperou-se esfriar, em seguida foi realizada a moldagem e a decoração com castanhas e amêndoas laminadas, levando-os ao refrigerador por uma hora. Por fim, os doces foram embalados. A formulação rendeu 30 doces. Como resultado, o brigadeiro de biomassa de banana verde com cerca de 30g apresentou apenas 37 kcal,bem menos da metade em valor calórico do brigadeiro tradicional (em torno de 150 Kcal), com 3,5 g de carboidrato, 0,5g de proteína e 2,4 de lipídeos, tendo como benefícios a redução de calorias,gordura e sacarose, além do efeito antioxidante por ter sido fabricado com chocolate com alto teor de cacau (rico em flavonoides) e prebiótico em virtude do ingrediente biomassa de banana verde. O doce elaborado apresentou sabor agradável, além ser opção entre aquelas pessoas que buscam por alimentos menos calóricos com apelo funcional.

Outras observações:

Confira como preparar a biomassa e a farinha da banana verde em Receitas de Alimentação e Nutrição.

Referências:

1. Cardenette, Giselli Helena Lima. Produtos derivados de banana verde ( Musa spp.) e sua influência na tolerância à glicose e na fermentação colônica / Unripe banana ( Musa spp. ) products and their influence over glucose tolerance and colonic fermentation. São Paulo; s.n; s.n; 2006. 174 p. tab, graf, ilus.Tese em Português | LILACS. 
2. Cassettari VM et al. Combinations of laxatives and green banana biomass on the treatment of functional constipation in children and adolescents: a randomized study / Combinações de laxantes e biomassa de banana verde no tratamento de constipação funcional em crianças e adolescentes: estudo randomizado. J. pediatr. (Rio J.) ; 95(1): 27-33, Jan.-Feb. 2019.
3. Dan, Milana Cara Tanasov. Avaliação da potencialidade da farinha de banana verde como ingrediente funcional: estudo in vivo e in vitro / Evaluation of the unripe banana flour potential as a functional ingredient: In vivo and in vitro studies. São Paulo; s.n; 2011. 169 p. ilus, tab, graf. Tese em Português | LILACS. 
4. Dan, M. C. T. et al. Colonic Fermentation of Unavailable Carbohydrates from Unripe Banana and its Influence over Glycemic Control.Plant Foods for Human Nutrition. September 2015, Volume 70, Issue 3, pp 297–303.
5. Falcomer A L et al. Health Benefits of Green Banana Consumption: A Systematic Review. Nutrients 2019, 11, 1222.
6. Flávia Vasques Monte e Kamila de Oliveira do Nascimento. Associação do consumo do amido resistente na prevenção e tratamento do diabetes mellitus tipo 2. Revista Verde (Mossoró – RN – BRASIL), v. 8, n. 5, p. 12 – 19,(Edição Especial) dezembro, 2013.
7. GH, Rabbani et al, Green banana‐supplemented diet in the home management of acute and prolonged diarrhoea in children: a community‐based trial in rural Bangladesh. Trop Med Int Health;15(10):1132-9, 2010 Oct.
8. LEG SOARES, et al. DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO ELABORADO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE, COM EFEITO PREBIÓTICO E ANTIOXIDANTE. Vale do Rio Verde, 2016 – periodicos.unincor.br XVII Encontro de Iniciação Científica e II Mostra de Extensão da UninCor, 2015.
9. M Bianchi. Banana Verde: propriedades e benefícios– 2017 – valemaisalimentos.com.br
10. María Boffill Cárdenas, & María José Martín Calero. Mecanismos del efecto gastroprotector de la pulpa del fruto verde de la Musa ABB.Medicent Electrón. 2018 ene.-mar.;22(1). 
11. Vasso Apostolopoulos. LET’S GO BANANAS! GREEN BANANAS AND THEIR HEALTH BENEFITS. Pril (Makedon Akad Nauk Umet Odd Med Nauki). 2017 Sep 1;38(2):147-151.
12. VTS Gomes, et al. BENEFÍCIOS DA BIOMASSA DE BANANA VERDE Á SAÚDE HUMANA. XX Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XVI Encontro Latino Americano de Pós-Graduação e VI Encontro de Iniciação à Docência – Universidade do Vale do Paraíba. Revista …, 2017 – inicepg.univap.br.