A comercialização de produtos derivados de frutas tem crescido em todo o mundo, sendo que a demanda apresenta tendência de crescimento devido às suas características organolépticas e vantagens à saúde. O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura,porém, por serem perecíveis, grande parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias. A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produção dos frutos in natura.

Segundo a legislação brasileira do Ministério da Agricultura, polpa é o produto não fermentado, não concentrado ou diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos (BRASIL,2000). Além disso, devem ser preparadas com frutas sãs, limpas,isentas de matéria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais. Não deverão conter fragmentos das partes não comestíveis da fruta, nem substâncias estranhas à sua composição normal, devendo ser observada também a presença ou ausência de sujidades, parasitas e larvas.A polpa pode ser simples, quando originada de uma única espécie de fruta, ou mista, se originada de duas ou mais espécies.

A ANVISA, através da Instrução Normativa nº 12 de 10/09/99, regulamentou os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade para polpas de frutas destinadas ao consumo como bebida, estabelecendo valores máximos de 1 NMP.g–1 de coliformes e 5x 10³ UFC.g–1 de bolores e leveduras. A resolução RDC nº 12, de 02/01/2001, que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos, estabelece valor máximo de 10² UFC.g–1 para coliformes termotolerantes, porém não estabelece padrões para bolores e leveduras. A ampla faixa de pH de crescimento de bolores e leveduras propicia que estes atuem como agentes de alteração das frutas. A presença de fungos e leveduras é preocupante principalmente devido a sua capacidade de produzir micotoxinas, algumas mutagênicas e carcinogênicas.

A conservação das polpas de frutas e a manutenção da qualidade microbiológica exigida pela legislação têm sido atendidas principalmente pelo emprego da pasteurização e do congelamento. O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. No entanto, a qualidade das polpas de frutas produzidas e comercializadas no mercado do país, no que tange ao controle microbiológico e as boas práticas de fabricação ainda, é alvo de avaliações mais sucintas e muitas críticas. Portanto, este artigo apresenta uma avaliação microbiológica de polpas de frutas, através de um levantamento de vários trabalhos, citados abaixo:

As polpas de açaí congeladas comercializadas no município de Ribeirão Preto/SP foram avaliadas quanto às características nutricionais, físico-químicas, microscópicas e a rotulagem do produto. Na análise microscópica, 50% das amostras apresentaram sujidades como fragmentos de insetos, ácaros, cristais de areia e pelo humano, que indicam a existência de falhas na implantação das Boas Práticas de Fabricação. Além disso, 3,33% das amostras foram consideradas impróprias para consumo pela presença de pelo de roedor, matéria estranha prejudicial à saúde humana.

Na análise microbiológica, de polpas de frutas congeladas produzidas em Minas Gerais não foi detectado crescimento de Salmonella e Coliformes totais nas amostras e as contagens de bolores e leveduras variaram de 10 a 2,1 x 10³ UFC/g. As microscopias no entanto, indicaram presença de sujidades nas polpas de acerola, caju, graviola e uva, sendo consideradas impróprias para o consumo. Conclusão: Sugere-se a melhora das ações de órgãos de Vigilância Sanitária e Segurança Alimentar, de modo a garantir a segurança da população no consumo

As polpas e mix de açaí congeladas e comercializadas na região de São Carlos, SP foram analisadas quanto às características microbiológicas e físico-químicas. De acordo com os resultados microbiológicos, concluiu-se que, nas seis amostras de polpa de açaí analisadas, a linha de produção obedeceu as boas práticas e os tratamentos térmicos empregados foram eficientes, visto que estas encontram-se de acordo com as especificações exigida pela legislação.

Em um trabalho visou a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de polpas de goiaba, acerola, cacau e abacaxi congeladas, comercializadas na cidade de Itapetinga-BA, as contagens de coliformes para todas amostras, nas duas marcas, foram inferiores a 0,3 NMP.g-1, atendendo à legislação em vigor.

Neste trabalho foram avaliadas as qualidades microbiológica, física e química de polpas de frutas congeladas de diferentes sabores e marcas, comercializadas no município de Cuiabá – MT. Nenhuma das amostras de polpas de frutas congeladas analisadas, independentemente do sabor, da marca e do período de coleta, apresentaram contagens de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, tampouco houve isolamento de Salmonella spp.; além de, baixas contagens de fungos filamentosos e leveduras foram detectadas.

As análises microbiológicas foram negativas para coliformes à 45°C e também para Salmonella, os resultados obtidos demonstram que as polpas podem ser consumidas de maneira segura, pois se encontram dentro dos padrões higiênico-sanitários exigidos.

Neste trabalho cujo objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em 12 estabelecimentos, na cidade de Pouso Alegre–MG. Foram analisadas 36 amostras de polpas de açaí congeladas através da realização de contagem de bolores e leveduras, bactérias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de E. coli. Destas amostras, 75% encontravam-se acima dos valores estabelecidos pela legislação para contagem de coliformes totais, 16,7% das amostras apresentaram coliformes termotolerantes acima do permitido e 13,8% confirmaram presença para E.coli, Também foram observadas contagens de bolores e leveduras fora dos padrões estabelecidos em 8,3% das amostras. Com relação a contagem de bactérias mesófilas os valores oscilaram entre 3 x [10.sup.1] a 3,3 x [10.sup.4] UFC/ml. Os resultados deste trabalho demonstraram que as polpas de açaí congeladas comercializadas na região apresentaram em sua maioria são de baixa qualidade higiênico-sanitária, provavelmente devido a falhas higiênicas durante todo o processamento e manipulação do produto.

Conclusão:

No geral, diante dos resultados encontrados sugere-se ainda a necessidade de melhoria das condições higiênico-sanitárias no setor produtivo, de muitas indústrias durante o processamento das polpas de frutas; de modo a haver, implementar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecidas pela legislação vigente, bem como a necessidade de se implantar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), com ações persistentes da Vigilância Sanitária local.

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